Интер-Cоя
первая страница      поиск   карта сайта          

<< возврат

Русские народные традиции и современность.

Москва, наука, 1995 год, стр. 235 -258

Традиции и народное питание русских

М.Н. Шмелева

Обширная область народного питания до сих пор остается одной из наиболее выразительных сторон бытовой культуры русских. Несмотря на смену нескольких социально-экономических формаций, национальное своеобразие ей придают многочисленные и стойко сохраняющиеся на протяжении истории народа традиции.

Основные формационные особенности питания, связанные главным образом с производством и распределение продовольствия, являются одним из жизненно важных факторов, влияющих на эту область народной культуры. Однако народные традиции, благодаря органически присущим им свойствам стабильности и изменчивости, продолжают сохраняться в постоянно меняющихся условиях, передаваясь из поколения в поколение либо в неизменном их виде, либо все в новых и новых вариантах, приспособленных к действительности.

Основные традиционные особенности пищи русских, как и других народов, восходят к глубокой древности. Формирование их в первую очередь связанное со специфической направленностью хозяйственной деятельности, во многом определяется природными условиями мест обитания этих народов. Как известно, хозяйство русских со времен средневековья характеризуется преобладанием зернового земледелия, развитием огородничества и дополняющего земледелие животноводства. Заметную роль вплоть до XIX века играл промысел рыбы, а также собирательство дикорастущих плодов, грибов и трав, а отчасти и охота на диких животных, которая с течением времени сильно сокращалась.

Комплексный характер хозяйства русских уже в период феодализма определил в основном довольно широкий круг пищевых продуктов, потреблявшихся всеми слоями общества. Естественно, потребление это было далеко не одинаковым. У знатных и богатых, имевших возможность широко пользоваться местным и межобластным обменам, пища была более разнообразной. Ассортимент ее увеличивался еще и за счет привозных из-за границы съестных продуктов. Основное же население страны, крестьянство, при господстве натурального уклада питалось тем, что само производило и отчасти могло приобрести на местном рынке. Потому пища крестьян в большей степени, чем пища господствующих классов, отличалась единообразием и имела достаточно выраженные местные, локальные черты.

Немногочисленные еще тогда горожане, среди которых общественное разделение труда было значительно глубже, чем в деревне, отчасти также добывали пищу в своем хозяйстве, которое вели в меньшем, чем крестьяне, размере, отчасти же зависели в питании от окрестного сельского населения, и в меньшей степени - от иноземного привоза.

Изменения в пище были связаны с социально-экономическими изменениями, непосредственно с переменами в хозяйственной деятельности населения, особенно в связи с освоением новых территорий, в частности, в связи с введением новых культур, с развитием или затуханием той или иной отрасли хозяйства, а также с расширением общественного разделения труда и интенсификацией обмена. Однако на протяжении всего средневековья изменения в пище протекали медленно, особенно в крестьянской среде.

Пища русских в XIX - начале XX в. в своем развитии продолжала стойко сохранять традиционные особенности. Перемены в социально-экономической жизни, в связи с интенсивным развитием капиталистических отношений, которое имело место в это время (нарастание товарно-денежных отношений, развитие торгового земледелия, усиление расслоения деревни, рост отходничества, увеличение численности рабочих, оторванных от сельского хозяйства и т.п.) приводили к существенным трансформациям в питании сельского, и особенно городского, населения. Изменения были разнообразны, но в целом выражались, с одной стороны, в расширении состава пищи в связи с введением новых сельскохозяйственных культур и распространением покупных продуктов, с другой - в некотором оскудении рациона питания широких слоев крестьянства и горожан, в замене многих калорийных продуктов, производившихся в своем хозяйстве, менее питательными (своими же или покупными).

Питание почти любой семьи в городах с более или менее развитым городским образом жизни в XIX - начале XX в. базировалось на покупных продуктах - так называемых торговых. В оборот городского рынка были включены самые разнообразные съестные товары, вплоть до деликатесов, в том числе, например, лимоны, апельсины, виноград, которые привозили издалека, однако они были в продаже почти круглый год. Покупали продукты все слои горожан, но количество покупок, состав и качество продуктов определялись прежде всего их материальными возможностями. Городской рынок чутко реагировал на потребности всех социальных групп. Крестьяне окрестных сел и деревень также пользовались городскими базарами, и как продавцы, и как покупатели.

Большую роль в сбыте продуктовых товаров на базарах и в лавках играла дифференцированная их сортность и, следовательно, цена. Рынок чутко реагировал на спрос богатых и бедных, учитывая возможности тех и других. Наличие в продаже продуктов не только высоких, но и низких сортов было своего рода экономической компенсацией беднякам. Они могли, например, купить по дешевке мясные обрубки, рыбьи головы, колбасные обрезки и т.п. Однако в условиях весьма оживленного обмена сравнительно большая роль натурального уклада в хозяйстве русских крестьян, а отчасти и горожан и традиционность российской экономики в целом способствовали сохранению старых традиций.

К концу XIX - началу XX в. продолжали сохраняться многие специфические традиционные особенности пищи. Одни из них были общерусским, другие - местными, с более или менее ограниченным ареалом.

После Октябрьской революции в стране сложилась неблагоприятная обстановки для развития питания русских, как впрочем, и других народов. В первые годы советской власти в условиях разрухи, гражданской войны и борьбы с иностранной интервенцией первостепенной стала задача, как удовлетворить самые насущные потребности в питании и целесообразно для того времени распределить ограниченные пищевые ресурсы.

Эти проблемы стояли остро и позже - в период создания социалистической промышленности и колхозов.

Стабилизация народного питания происходила медленно. Лишь в конце 30-х годов появились возможности для планомерного развития сферы питания, но процесс этот очень скоро был прерван Великой Отечественной войной. Лишь после восстановления народного хозяйства начался новый этап развития народного питания. Однако в настоящее время в связи с перестройкой всей экономической системы страны эта сфера народной культуры вновь переживает большие трудности.

На характер современного питания русских в последние 75 лет повлияло его значительное обобществление, точнее, превращение его в известной мере в особую отрасль планового хозяйства. Создание множества отраслей пищевой промышленности, сети общественного питания и бытового обслуживания, централизации снабжения населения продовольствием, - все это до сих пор определяет многие черты питания современной семьи. Эти факторы особенно действенны в условиях города, где обобществление и централизация сказываются более, чем в селе.

В отличие от прошлого, когда питание населения базировалось на собственном хозяйстве и частной торговле, в настоящее время главным источником обеспечения продуктами постоянного потребления стала государственная централизованная торговля. С одной стороны, сложилась стабильная форма снабжения разнообразными товарами в рамках всесоюзного рынка. На ней сравнительно слабо отражается сезонность (в том числе, сезонное отсутствие тех или иных видов продовольствия), и она избавляет потребителей от стихийности рыночных цен. Но с другой стороны, монополия централизованного снабжения, если даже оно достаточное, ставит людей в жесткие условия полной от нее зависимости, ограничивает кулинарную инициативу семьи и способствует стандартизации и унификации пищи в целом. Особенно остро чувствуется это в городах, численность населения которых в течении XX в. значительно увеличилась, так что в пределах Российской Федерации оно в настоящее время превышает половину числа всех ее жителей.

Для повседневного питания городской семьи почти все приходится приобретать через сеть государственной торговли. Рынок из-за его слабого развития и дороговизны до сих пор служит лишь дополнительным источником обеспечения семей съестными продуктами, главным образом сезонными, для заготовок впрок, а также для удовлетворения потребностей срочной необходимости (для больных, детей и др.) или любительских вкусов. Подспорьем для части городского населения (в Центральной России примерно1/3 семей) служит подсобное хозяйство значительно меньших размеров, чем в селе. Получаемая продукция (чаще всего овощи, яблоки и ягоды) пополняет и разнообразит стол горожанина, но обычно потребляется в течение летне-осеннего периода, особенно в семьях с детьми. Существенное добавление натуральных сельскохозяйственных продуктов в питание имеют городские жители, поддерживающие тесные связи со своими сельскими родственниками. Компенсируется это горожанами в силу семейной кооперации трудовой помощью сельчанам и снабжением недостающими им "городскими" товарами.

Несколько иначе дело обстоит в сельской местности. Ассортимент продуктов, которые можно приобрести в сельских магазинах, значительно уже, чем в городе. Недостаток их возмещается за счет индивидуального подсобного хозяйства, которое ведет здесь за редким исключением каждая семья. В своем хозяйстве сельские жители получают часто не только овощи и фрукты, но и мясо, молоко, яйца. Некоторые возможности для отпуска сельскохозяйственных товаров для желающих имеются обычно и общественных хозяйствах.

В селе почти безраздельно господствует домашнее питание. Общественное питание развито слабо. Да оно и не имеет здесь особенно глубоких корней. Лишь в больших селах, в базарных и притрактовых, в прошлом имелись трактиры, иногда с постоялыми дворами, в которых можно было закусить и даже пообедать, выпить чаю. По мере развития товарно-денежных отношений трактиров становилось в сельской местности все больше. Но посетителями этих торговых заведений в основном были проезжие "деловые" люди (торговцы, прасолы, разносчики товаров, прогонщики скота и т.п.) и очень редко - местные крестьяне, зашедшие "обмыть" покупку - выпить "магарыч".

В настоящее время столовые, закусочные и чайные имеются в больших селах и у дорожных магистралей, но население, занятое сельским трудом и прежде и теперь даже при наличии крупных обобществленных хозяйств, в большинстве своем имеет возможность питаться дома, независимо от графика работ. В городе же в силу особенностей современных профессиональных занятий, связанных главным образом с работой на крупных промышленных предприятиях и в учреждениях, расположенных чаще всего вдали от жилья, рабочие и служащие, как правило, ежедневно в течение многих часов бывают обособленными от домашнего быта. Для многих положение осложняется еще и тем, что они работают посменно - в разное время суток. В таких условиях общественное питание призвано поддержать в меру необходимости исстари сложившийся привычных режим питания городских жителей.

Развитие общественного питания, т.е. учреждений питания общественного пользования, в городе можно считать традиционным. В XIX - начале XX в. в городах значительно больше, чем в сельской местности, население питалось в трактирах, ресторанах, чайных, буфетах, кухмистерских, кофейнях. Подобные заведения имелись во всех городах, особенно много их было там, где бойко развивалась торговля и было большее число приезжих. Но, кроме торговых людей, сюда заходили мастеровые, ремесленники, служащие, особенно одинокие или работающие далеко от дома. В воскресенье и в праздничные дни в эти заведения охотно шли мещане и купцы средней руки, для которых эти заведения служили своего рода деловым клубом. Как правило, это были одни мужчины. Рестораны посещались обычно чиновниками и городской буржуазией. Все торговые учреждения были рассчитаны на определенные круги посетителей, и вся обстановка в них и набор кушаний и напитков должны были соответствовать их вкусам.

Мастеровые, чернорабочие и прочий бедный городской люд широко пользовались "обжорными" рядами, которые функционировали почти круглосуточно. Кроме того, торговки недорогой снедью подносили горячую пищу к воротам промышленных предприятий во время обеденного перерыва или пересменки. На улицах в особенно бойких местах шла торговля с лотков вразнос.

Питание населения вне дома в современных городах имеет свою историю. Сеть общественного питания начала роздаваться здесь еще в первое послереволюционное десятилетие и особенно активно развивалась в 30-е годы, когда рост в городах промышленности сильно увеличил число их жителей. В условиях большого притока людей, как правило, плохо устроенных в бытовом отношении и оторванных от семей, общественное питание было одним из наиболее рациональных каналов распределения скудных пищевых ресурсов. Тесно размещенные в бараках и полуземлянках, рабочие часто не имели возможности вести свое домашнее хозяйство и, как правило, питались в столовых, буфетах, так называемых "цехах питания", которые открывались на самих предприятиях. В то же время в городах были слабо развиты общедоступные формы общественного питания.

Сильно развилось общественное питание со второй половины 1950-х годов. Однако и в настоящее время оно не достигло той широты и гибкости в обслуживании, как это было в предреволюционные годы. Наиболее распространенными продолжают оставаться так называемые рабочие столовые, т.е. столовые на промышленных предприятиях. Они стали неотъемлемой частью современного производственного быта.

Общественное питание оказывает заметное влияние на домашний быт. Редко какая городская семья теперь не пользуется обедами или завтраками вне дома (на работе, в учебном заведении, в детском учреждении), не покупает полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий. Менее распространен обычай брать готовые обеды на дом или посещать столовые (кафе, рестораны) всей семьей. При проведении различных торжеств, когда требуется обслужить большее число гостей, горожане иногда прибегают к помощи ресторанов и кафе. Однако традиционный обычай домашнего приема гостей продолжает сохраняться как в городе, так и в селе.

Общей чертой для питания крестьян и городских жителей является одинаковое их отношение к заготовкам продуктов впрок. Эта черта глубоко традиционна для русских. Она кроется в естественной потребности целесообразного распределения питательных продуктов, производимых в своем хозяйстве, которое имелось как в селах, так и в городах. С углублением общественного разделения труда, с ростом товарно-денежных отношений, с развитием торговли заготовки не утратили своего значения. Для заготовок пищевое сырье стали закупать на рынке, особенно в городе, где все социально-экономические процессы протекают более интенсивно. Закупки продуктов для запасов производились в определенные сроки, когда цены на них были наиболее низкими.

В XIX - начале XX в. делать впрок разнообразные заготовки было принято во всех слоях сельского и городского населения. Для хранения припасов имелись различные амбары, погреба, подвалы, кладовки, чуланы и прочее, являвшиеся обязательным элементом как сельского, так и городского жилого комплекса. По величине и разнообразию запасы были разные, в зависимости от материального достатка семьи. Не делали их лишь некоторые представители социальной верхушки городского общества, чаще всего одинокие, не желавшие обременять себя хозяйственными делами, да городские бедняки, которые, как тогда говорили, "жили с рубля", т.е. полностью связанные с куплей-продажей не только товаров, но и рабочей силы. Их пища целиком зависела от рынка. Заготовки были признаком зажиточности семьи, ее достатка, домовитости хозяев. Они входили в понятие "Дом - полная чаша".

В настоящее время традиция домашних заготовок продуктов продолжает сохраняться. По сравнению с прошлым она претерпела некоторые изменения. Частично сократившись (например, за счет отказа от засолки мяса), она отчисти расширилась в результате распространения новых технологий консервирования и различных приспособлений для него: заготовки и в селе и в городе экономичны, и, кроме того, они страхуют население от возможных дефицитов продуктовых товаров, которые возникают в работе торговых организаций на местах. Семье удобно и выгодно, когда необходимые продукты находятся дома под рукой. Не меньшее значение имеют и любительские интересы и соображения престижа. Хорошо приготовленные продукты по собственному вкусу, по своим рецептам являются предметом гордости хозяйки (соленые огурцы, квашеная капуста, моченые яблоки, консервированные компоты, салаты и т.п.).

Известным препятствием для производства домашних заготовок в городе можно считать такой недостаток современного строительства, как отсутствие в жилых домах помещений, где можно бы было хранить съестные продукты, запасенные впрок. Горожане чтобы возместить упущенное, часто прибегают к различным ухищрениям: роют ямы-хранилища в сараях, в гаражах и устраивают своеобразный шкаф-охладитель в кухне под окном, вынимая часть стенной кладки, загромождают лоджии, балконы, лестничные площадки ящиками, ларями, рундуками для хранения овощей. Все это свидетельствует о крепости традиции, о необходимости ее сохранения и настоятельно требует устранения допущенных в строительстве ошибок.

В целом для русского традиционного питания с древнейших времен характерно использование широкого круга пищевых продуктов и разнообразие способов приготовления блюд. Это последнее свойство стоит в тесной связи с повсеместным распространением и длительным бытованием духовой, так называемой русской печи, отличающейся многими универсальными качествами. С конца XIX в. русская печь, особенно в городе, стала дополняться, а затем и заменяться чугунной плитой с духовкой. Процесс этот, однако, затянулся на долгие годы. Русская печь и в настоящее время продолжает бытовать по деревням (порою наряду с газовой плитой) и встречается еще в небольших городах в старых домах.

Другой характерной чертой русской традиционной пищи является то, что наряду с большим разнообразием используемых продуктов она отражала прежде и отражает теперь, как уже говорилось, преимущественно земледельческий, главным образом зерновой, характер народного хозяйства. Ведущее место в ней, как и у других славян, особенно у восточных и западных, а также у многих неславянских народов Восточной Европы, занимали хлебные, мучные и крупяные блюда в многочисленных локальных и функциональных вариантах. Это само по себе свидетельствует об огромном значении такой пищи в жизни этих народов и о глубоких исторических ее корнях в быту.

Особенно большое значение для русских имели и имеют хлеб и хлебные изделия. В XIX - начале XX в. они составили, по существу, основу питания большей части населения в течение всего года. По своему составу, изготовлению, по форме и названиям хлебная пища была чрезвычайно разнообразна. Главным был хлеб, который, как считал А.В. Арциховский, еще в домонгольский период стал основной пищей для восточных славян и приобрел современных вид. Интересно отметить, что при археологических раскопках был найден игрушечных хлеб и виде круглого подового каравая с нарезками на корке.

Приготовляли хлеб из разных сортов муки, в зависимости от характера господствовавшей зерновой культуры, благосостояния семьи и назначения изделия. Уже в древности, по-видимому, умели производить разный помол зерна, что определяло наличие разных сортов хлеба. Большие круглые хлебы делали из кислого теста и выпекали в русской печи на полу, реже пользовались металлическими, а прежде - керамическими формами. Преобладали черный хлеб из ржаной муки, который считался основным русским хлебом. В Сибири, кроме черного хлеба, как и на степном юге Европейской России, где посевы пшеницы преобладали, потребляли больше пшеничный хлеб, чаще всего из муки грубого ("простого") помола, местами же пекли так называемый серый хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки. Применялись и другие смеси для хлеба из муки различных видов с картофелем, морковью. В неурожайные годы хлеб делали с добавлением коры сосны, дуба, с лебедой. Бедняки иногда потребляли так называемый "пушной" хлеб - с отрубями или даже с половой.

Издавна известны названия хлеба: "каравай", "ковриги", "калачи", "хлебцы", "колобья". Эти названия относились к хлебам разной величины формы и качества. Форма и величина хлебов когда-то, очевидно, были стандартными, так как при расплатах хлебом вели счет не на вес, а на штуки. С развитием торговли хлеб постепенно утратил эту свою функцию.

По сведениям XVI в. широкое распространение тогда получили калачи из пшеничной муки. Форму калачам придавали с помощью специального "калачного круга" и глиняной "ладки". Калачи составляли повседневную покупку в монастырях, на базарах в городах; широко известны были на торгах калачные ряды. Позже "торговые", т.е. покупные, калачи в популярности уступили место баранкам, которые в XIX вместе с пряниками стали первым гостинцем детям и взрослым при разных жизненных обстоятельствах.

Кроме хлеба, из кислого теста пекли "перепечки" (лепешки), пироги с различными начинками. Традиция печения или пряжения (жарения на жиру) пирогов на Руси сложилась давно. Источники XVII в. отмечают бытование не менее 50 сортов пирогов. Судя по сообщениям иностранцев, пироги были характерным блюдом русской кухни того времени. В XIX - начале XX века у крестьян и большинства горожан пироги служили праздничной едой. Чаще пекли известные с древнейших времен оладьи и блины, которые заменяли в повседневном быту хлеб. В северных районах проживания русских для блинов и лепешек, кроме ржаной. Брали ячменную муку, в средней полосе - овсяную, гречишную, на юге - просяную. Пекли их и из гороха. Широкое применение блины получили не только у русских , но и у белорусов. В городах блинное тесто часто продавали готовых специалисты-блинники. Среди населения средней и южнорусской полосы в праздничном быту были обязательны "пироги" без начинки, испеченные из лучшей муки, а иногда и со сдобой. Повсеместно, но значительно меньше, чем кислое, применялось для выпечки хлебных изделий и пресное тесто. Старинные пресные лепешки и сочни с начинкой (часто из теста другого вида), готовившиеся обычно "на скорую руку", заменяли хлеб.

Пресное тесто шло также на изготовление многих видов сдобного печения. Из пресного теста на яйцах выпекали тонкие блинцы. Сдобное тонко раскатанное тесто шло на поджаренные пряженцы и на вареный в масле хворост.

Хлеб ели в будни и в праздники при каждой трапезе и почти с каждым блюдом. Особенно ценился мягкий хлеб. Черствый хлеб в городе продавался по дешевой цене.

К хлебу в народе сложилось уважительное и даже почтительное отношение, как к олицетворению человеческого труда, к дару Божиему. Это отношение распространялось и на предметы, связанные с его изготовлением, особенно к квашне, в которой растворялось тесто ("квашня" на севере, "дежа" на юге), к дежнику, котрым накрывали квашню, к лопате, с помощью которой сажали хлеб в печь. Хлеб или крошки от него не должны падать на пол, на землю; негодный хлеб не полагалось выбрасывать куда попало, его можно было лишь скормить скоту.

В настоящее время этот нравственный принцип отношения к хлебу, который и теперь продолжает оставаться основным продуктом питания, в значительной мере нарушается, особенно в городе, что приводит к ощутимым неоправданным потерям его в повседневному быту и в целом отрицательно сказывается на народной нравственности.

Традиция особого отношения к хлебу формировалась, несомненно, в крестьянской среде и была связана со всем хозяйственно-бытовым комплексом получения хлеба, начиная с посева и кончая появлением его на столе. Весь этот длительный, сопряженный с большими трудовыми усилиями процесс, всегда несколько таинственный, так как успех его который по мнению крестьян, посылался от Бога, происходил на глазах потребителей хлеба и при непосредственном участии. Все это согласуется с православным мировоззрением. Не случайно, в Евангелии содержится особое отношение к хлебу и к зерну, которое столь часто и с большим значением фигурирует в притчах Христа. Выпечка хлебов в русской печи напоминала своего рода ритуальный акт. Она требовала от хозяйки знаний и опыта; чтобы хлеб удался, она следовала давно заведенному порядку. Все работы по подготовке муки, замешиванию и выхаживанию теста, его формованию производились с большой тщательностью, без торопливости, благословясь. Хлеб сажали в накаленную и чисто выметенную печь не прежде, чем перекрестят каждую из будущих ковриг. Пока пеклись хлебы, хозяйка старалась не отвлекаться. Не заниматься другими делами. Вынув хлеб из печи, сбрызнув водой, давали ему "отдохнуть", оставляли под чистым полотенцем "улежаться" и лишь тогда его можно было есть. Разрезал хлеб за столом обычно старший мужчина, хозяин.

В сельской местности хлеб пекли в каждой семье, обычно один раз в неделю. В городах издавна велась торговля печеным хлебом, но пользовались им далеко не все горожане. Не готовили свой хлеб в семьях чернорабочих, живших в своем большинстве случайными заработками. Не имея своих запасов, они ежедневно покупали хлеб в лавках. Потребление покупного печеного хлеба наблюдалось и в семьях верхушки городского общества, а также у некоторых групп средних и мелких чиновников и служащих, в которых хозяйки освобождали себя от излишних хлопот. У богатых были свои постоянные поставщики хлеба. Большинство же ремесленников, торговцев, духовенства и других групп горожан придерживались старинного обычая - выпекать хлеб дома. А в многочисленных малых городах, где не было развитой промышленности и крупной торговли, первые общественные пекарни появились только в 20-30-е годы. В этих городах и теперь в индивидуальном фонде можно встретить старые дома с традиционной печью. Которую используют для выпечки пирогов.

В настоящее время в селах и деревнях, как и в городе, все население, за редким исключением, потребляет готовый покупной хлеб и хлебные изделия. По сравнению с прошлым, белого хлеба в повседневном быту едят значительно больше, но привязанность к черному хлебу продолжает сохраняться.

Централизованное снабжение населения печеным хлебом и хлебобулочными изделиями наряду с положительным значением для бытовой сферы города и деревни имеет и свои отрицательные черты. Готовая хлебная продукция практически для подавляющего большинства русского населения отличается преобладанием стандарта и крайней узостью ассортимента. По существу, повсюду продается хлеб одних и тех же сортов и видов. Лишь в больших городах в отдельных магазинах наблюдается некоторое разнообразие, да и то в большинстве случаев оно не достигает уровня профессиональной выпечки конца XIX - начала XX в. (например, фирмой Филиппова). Это приводит к известному обеднению одной из важных сторон народного питания, снижает его культуру в целом, в частности разрушает местную традицию.

Современная хлебная промышленность недостаточно использует и развивает достижение народного опыта и старого профессионального творчества. А между тем судьбы национальной культуры в индустриально развитых странах в настоящее время во многом связываются со сферой общественного обслуживания, зависят от активности действий в этом направлении и самого общества, организующего соответствующим образом развитие промышленности и профессионального творчества.

В данном случае можно отметить, например, недостаточное использование образцов богатой в прошлом праздничной и обрядовой хлебобулочной продукции. В прошлом хлеб и хлебные изделия обязательно входили в обрядовый ритуал. Свадебные "каравай" и "курник", рождественское печенье "коровушки" или "козули", великопостные "кресты", весенние "жаворонки" или "пичужки", наскальные "куличи", вознесенские "лесенки", поминальные и масленичные блины и т.п. были обязательной принадлежностью домашнего быта. Хлебом-солью встречали молодоженов и почетных гостей. На любой праздник или торжество полагалось печь пироги, большие и малые, открытые и закрытие - согласно назначению и местной традиции. Разнообразные пироги составляли характерную особенность русской и вообще восточнославянской кухни. Они были обязательными при приеме гостей и почти в каждом доме имели свои, свойственные им особенности. Пироги служили и ритуальным целям. Их, например, раздавали на кладбище в поминальные дня.

Многое из обрядовой хлебной пищи продолжает сохраняться в домашнем быту и в настоящее время. В ассортимент общественного питания сравнительно прочно вошли куличи, которые продаются обычно весной под название "весенний кекс". Изредка в продаже встречаются фигурные булочки в виде птички (жаворонки). В городских пекарнях и кондитерских можно заказать для свадебного торжества большой круглый хлеб - каравай или заменяющий его торт. Продолжая традицию масленичных гуляний на праздник Русской зимы, в городах и больших селах организуется продажа горячих блинов. Иногда в праздничном представлении происходит своеобразное обыгрывание отдельных местных исторических событий, и это находит отражение в общественной праздничной торговле. Так, например, в Муроме Владимирской области в ходе праздника Русской зимы фигурируют калачи, изображенные на старинном городском гербе. Такую же роль на празднике города в Гусь-Хрустальном играют выпеченные из теста гуси. Однако все это делается в большинстве случает спорадически и далеко не достаточно. Мало, например, используются возможности разнообразной традиционной пряничной промышленности.

Из муки, кроме хлеба, издавна приготовляли также тестообразные блюда, которые отчасти заменяли хлеб и потреблялись с приправами (маслом, салом, молоком) или без них. Эти архаические в своей основе кушанья встречались как у славянских (например, у белорусов, поляков), так и у неславянских народов Восточной Европы (например, у мордвы, татар). Их в разных районах России готовили по различным традиционным рецептам, но в основном способом заваривания и запаривания, часто предварительно прожаренной пшеничной, ржаной, ячменной муки, иногда с добавлением сухих яблок, ягод, например калины, отчего они приобретали сладковатый вкус. Добавкой служил также солод - бродильный продукт из проращенного и сушенного ячменя, реже пшеницы или ржи. Все эти блюда уже в XIX в. постепенно выходили из массового потребления, в настоящее же время они по большей части забыты. Утратилось теперь также и потребление толокна, которое исстари известно русским. Его специально приготовляли из овса и более или менее густо разводили водой, квасом или молоком, сообразуясь со своими потребностями и возможностями. Толокно было широко распространено в крестьянском быту Центральной России.

Традиционным русским блюдом были также кисели, сваренные из заквашенного отстоя муки - овсяный или ржаной; делали еще пресный гороховый кисель. Кисели входили как в повседневный, так и в обрядовый стол. В настоящее время в быту сохраняется овсяный кисель, который как диетическое блюдо приготовляется из овсяных хлопьев.

Менее распространены были у русских блюда из кусочков вареного теста. "Галушки" и "вареники", столь популярные на Украине, у русских встречались на юге, в районах соприкосновения с украинцами; у русских в Сибири и в Приуралье важную роль в питании сельского и городского населения играли "пельмени", распространенные также у соседних нерусских народов. Праздничным кушаньем считалась лапша (более всего куриная, молочная, грибная).

Из крупы варили жидкие блюда - похлебки. На Севере и особенно в Приуралье были распространены "толстые щи" из ячменя с мучной заправкой, на Юге - пшеничный кулеш. К концу XIX в. с развитием овощеводства и распространения картофеля крупяные похлебки частично стали заменяться картофельными и овощными. Иногда по недостатку или в тост похлебки заменяли тюрей, или мурцовкай - примитивное блюдо из кусочков хлеба, размоченных в воде или квасе. Тюрю заправляли растительным маслом, луков, солью, а для детей ее делали на молоке. Тюрю и теперь можно иногда встретить как любительское блюдо, когда нужно что-нибудь приготовить на "скорую руку", особенно летом.

В Южной части Сибири и в Средней Азии среди русских от местного населения распространился рис. Покупной рис с конца XIX в. постепенно проник в питание широких слоев горожан, а затем и крестьян других районов России. В Приамурье русские переселенцы заимствовали от местных народов обычай потреблять буду - маньчжурское пшено.

Видное место в пищевом рационе, согласно древней традиции, занимали крупяные каши. На Севере, в Приуралье, и на большей части территории Сибири более всего в XIX - начале XX в. в обиходе была овсяная и ячневая каша, в средней и южной полосе много потребляли гречневой ("крупяной") каши и пшенной. Варили, хотя и реже, кашу из пшеничной и ржаной крупы. Были случаи, когда делали кашу из смеси разных круп, а иногда и с добавлением гороха. В наше время в условиях централизованного снабжения разграничения эти ощущаются не столь четко, да и сам набор круп несколько изменился. Широко стал применяться для каши, особенно молочной, рис, который потребляют также как гарнир и в виде плова, заимствованного русскими у народов Средней Азии. Сравнительно больше стали есть манки, из которой в прошлом варили кашу лишь ля самых маленьких детей, да и не во всех слоях населения. Теперь она идет на приготовление на только каши, но также запеканок, биточков и т.п. появились сорта пшеничной и ячменной крупы, распространились крупа из кукурузы, овсяные хлопья, вошедшие в моду особенно в городе.

В целом потребление каш с распространением картофеля и овощей у русских сократилось, хотя они по-прежнему занимают значительное место в их питании. Наиболее любимыми остаются гречневая и пшенная. Просо известно восточным славянам с домонгольских времен, как ячмень. Возможно, что и гречиха является на Руси столь же древним злаком. С XV в. она была уже широко распространена. К сожалению, в результате неоправданного сокращения посевов гречихи в связи с расширением посевных площадей пшеницы в гречневой крупе постоянно ощущается недостаток.

В прошлом каши ели почти ежедневно. Они служили и обрядовым блюдом. Особенно распространена была "кутья" из недробленых зерен пшеницы, ячменя, позже - риса. Ее готовили для поминок, раздавали при похоронах. Кутью заправляли медом или медовой водой - "сытой". Позже в нее стали класть сахар; рисовая кутья обычно была с изюмом. Повсеместно бытовала крестильная или бабина каша, которая в настоящее время встречается сравнительно редко. Кутья же (почти исключительно рисовая) и теперь широко употребляется при похоронах по религиозному обряду и в поминальные дни.

Кроме крупы, много ели гороха, из которого, как уже говорилось, делали кисель, а также варили полужидкую "горошницу", жидкую похлебку. Горох употребляли как начинку для пирогов в виде разваренных зерен или квашеного теста из гороховой муки (например, в северных "шаньгах"). На юге наряду с горохом применяли фасоль и в меньшей степени - чечевицу. Теперь в быту русских круг блюд из гороха сильно обеднен и сводится почти исключительно к гороховому супу.

Из муки и солода (пшеничного, ячменного) варили хлебный квас, который был главным повседневным и праздничным напитком русских, а также служил основой для холодных похлебок (окрошек, ботвиний, а иногда и тюрь). У русских в северной и средней полосе, как и у многих других европейских народов, к праздникам было принято варить хмельное пиво. В XIX в. местами в Северной и Центральной зонах сохранялась еще древняя традиция общественного (общинного, "братчинного") пивоварения. Долго оставались еще кое-где в селах, особенно на Севере, в Сибири, отдельные помещения - пивоварни и специальная посуда для производства и потребления пива, в том числе большие чаши или ковши - "братины", из которых пили по очереди. В городе пиво варили ремесленники, а затем было налажено его промышленное производство.

В наше время преобладает потребление покупного промышленного пива, но местами в селах традиция домашнего приготовления еще живет. Она связана с престольными праздниками и приемом гостей.

Вся эта традиционная хлебная, мучная и крупяная пища составляет основу питания русских; овощные, молочные и мясные блюда у подавляющего большинства населения были и остаются в большей или меньшей мере добавлением к ней.

Набор потребляемых овощей, как и само огородничество, поставлявшее их, издавна имел зональные особенности. Из овощей в селе и городе особенно много потребляли капусты: свежую, а большую часть года - квашеную, которую в большом количестве заготовляли осенью. Из капусты варили щи. Они в XIX в. вместе с кашей, не без основания, символизировали традиционную русскую трапезу. Существовало множество рецептов приготовления капустных щей: кислые, свежие, суточные, постные, скоромные, щи с крупой и без нее, из щавеля со снетками и др. свекла (красная, а на юге и белая сахарная) и морковь потреблялись сравнительно мало и больше на юге, где с ними, как и украинцы варили борщ, а свеклу еще и заквашивали. С морковью пекли пироги. Охотно ели огурцы, особенно соленые, и редьку, которые вносили разнообразие в пищу во время многочисленных постов. Много ели лука зеленого и репчатого, как приправу и отдельно с солью и хлебом. В качестве приправы потреблялся чеснок, считавшийся целебным. На севере долгое время важнейшей составной частью традиционного питания, особенно крестьян, была репа. Особенно хорошо репа росла на палах при расчистке лесных участков под пашню. Репу ели в виде похлебки ("репица") и пареную. Парили и морковь и свеклу - "паренки". На севере репа была полевой культурой, в центральных районах и на юге ее сажали в огородах. Здесь она была больше лакомством для детей. Постепенно на севере репу вытеснил картофель.

Посевы картофеля, начавшего вводиться в культуру с середины XVIII в., в XIX в. распространились чрезвычайно широко, и он повсюду занял видное место в питании различных слоев населения города и деревни. Велико было значение картофеля в быту малоимущего населения, для которого он часто заменял хлеб и другую мучную и крупяную пищу. Однако распространение картофеля не привело к вытеснению мучной и крупяной пищи. У значительной части русского населения она продолжала пользоваться почтением. Старообрядческое население и в конце XIX в . относилось к картофелю отрицательно.

За сравнительно недолгий срок на Руси возникло и распространилось множество способов приготовления картофеля (вареный, в "мундире" и очищенный, печеный, тушеный, жареный, толченый, "битый" (в виде киселя) и как заправка супов, окрошек и т.п.). однако примечательно, что в обрядовой пище картофель не получил распространения.

Активное внедрение в пищевой рацион русского крестьянства и особенно массы горожан картофеля наряду с положительным значением имело и отрицательное. Способствуя разнообразию повседневной пищи и восполняя недостаток в ней мучного и крупяного, оно однако, значительно снижало калорийность и питательность повседневного стола. В первую очередь это касалось бедняков, которые не имели возможности в достаточной степени сдабривать картофель питательными приправами. Ежедневная еда огромной части населения и в городе и в селе, особенно в посты и в постны дни недели, сводилась к потреблению и в завтрак, и в обед, и в ужин картофеля, главным образом вареного, с добавлением хлеба, соленых огурцов, квашенной капусты, редьки, в некоторых местах - лука, соленых грибов. Но при всей распространенности картофеля большей частью русского населения предпочтение отдавалось каше.

В настоящее время картофель занимает в питании русских не менее заметное место, чем прежде. Но теперь он чаще всего потребляется вместе с другими компонентами в виде гарниров или сам гарнируется разнообразными добавлениями. Традиционный же набор овощей по сравнению с прошлым расширился как за счет продвижения южных растений на север (например, помидоры, кабачки), так и вследствие развития всесоюзного и международного рынка и централизованной торговли (южные помидоры, баклажаны, сладкий перец, бахчевые). Помидоры в южной, а отчасти и в средней полосе стали распространяться с начала XX в. Но в крестьянском быту тогда они еще не получили признания и не оказали заметного влияния на пищу, как это имеет место теперь.

Из приправ, как и прежде, пользуется любовью, кроме лука, также чеснок, из трав - укроп. Русской кухне издавна были известны петрушка, сельдерей, пастернак, но они больше применялись на юге, как и перец. Повсюду употребляли хрен, меньше - горчицу. Для праздничной стряпни, особенно в городе, покупали различные пряности. Летом стол, как и ранее, разнообразят дыни, арбузы. В городах средней и южнорусской полосы было много садов. Вишня, яблоки, груши, малина, смородина, крыжовник заготовлялись на зиму.

В начале XX в. немаловажную роль играли и дикорастущие ягоды, грибы. Сбору их и теперь любители уделяют должное внимание. В северных районах. В Сибири много собирали клюквы, брусники, морошки, черники, в средней полосе - земляники, малины, черники, смородины; в Сибири и Приуралье большое значение имели плоды черемухи, которые сушили и толкли в муку (с ней пекли пироги), дикий чеснок - черемша. Ягоды ели свежими, сушили, с ними пекли пироги, готовили тестообразные блюда (кулагу). Собирали и лесные яблоки. Повсюду для весенних похлебок (ботвиний, щей) брали щавель, молодую крапиву, лебеду. Собирали и лесные орехи, в средней полосе - лещину, в Сибири - кедровые. Орехи были первым лакомством у детей и у взрослых. Отчасти их заменяли широко распространившиеся подсолнечные семечки.

В настоящее время в связи с неблагоприятной экологической обстановкой в стране эти сборы почти во всех регионах перестали быть столь значительными, как это было прежде, что ведет к обеднению питания народа многими полезными видами пищи. Однако сбор грибов и других дикорастущих продолжает оставаться одним из любимых занятий сельских и городских жителей. Пополнению народного питания традиционными овощными и фруктово-ягодными продуктами в настоящее время способствует ярко проявившаяся тенденция к развитию подсобного сельского хозяйства. Благодаря этой тенденции, в частности, в частности и в городе и в деревне, возвращаются в быт детей такие традиционные "огородные" лакомства, как морковка, репка, сладкий горошек, зеленые бобы, уже утратившие было это свое значение. Заготовки садовых фруктов и ягод по традиционным рецептам (сушение, мочение, варенье) пополнились теперь домашними консервами.

Земледелие дает такой важный продукт, как растительное ("постное") масло, которому из-за многочисленных постов и сравнительной дешевизны в прошлом рационе русских отдавалось предпочтение. В северной и средней полосе России это было преимущественно льняное масло, в южной - конопляное. Кроме того, повсюду вместо масла использовалось издавна известное русским, как впрочем, и другим восточнославянским народам, молочко из толченных в ступе семян масличных растений: конопли, льна, тыквы, мака. С середины XIX в. с расширением посевов подсолнечника повсеместно распространилось подсолнечное масло, которое доминирует в рационе россиян и в настоящее время. В современном питании до последнего времени была заметна тенденция к увеличению потребления коровьего масла (главным образом сливочного) за счет растительного, что вело к нарушению привычного традиционного пищевого баланса. Не случайно врачи-диетологи весьма настойчиво рекомендуют для пользы здоровью иное распределение жиров в повседневном рационе.

Потребление мяса долгое время было ограничено не только сравнительно слабым развитием животноводства, недостатков средств у большинства крестьянских и городских семей, но и длительными постами и еженедельными постными днями, которые вместе составляли около половины дней в году. Однако мясо - традиционная для русских еда. В обработке мясных продуктов был накоплен богатый опыт: бытовало множество традиционных рецептов, имевших широкое или узкоместное распространение (засолка, копчение, вяление мяса, использование жира, голья, крови, изготовление мясных похлебок, жаркого, запеченных блюд, мясных пирогов, студня и т.д.).

Излюбленный вид мяса россиян - говядина и телятина, но их как правило, не хватало. Согласно сложившемуся районированию в животноводстве, до середины XIX в. в северной и центральных частях России ели больше баранину. Без овец не обходилось ни одно хозяйство. Овца была нужна и для мяса, и для шкуры, и для пряжи. Обычно держали по пять-шесть овец. В южных районах ели больше свинину. С разведением картофеля как технической культуры это соотношение постоянно нарушалось в пользу свинины. Повсеместно потребляли мясо домашней птицы. Русские Южной Сибири, Средней Азии, Казахстана, Урала, Закавказья, как и их нерусские соседи, более всего потребляли баранины. Здесь в степях паслись табуны овец особых пород, в том числе курдючных. Конину у русских есть было не принято. Там, где позволяли природные условия, мясо добывали охотой на диких животных и птиц. При этом избегали есть медвежатину, зайчатину, а также голубей и лебедей. Мясная пища занимала видное место в праздничном угощении. В праздники, кроме мясного супа и вареного мяса делали "жаркое". Некоторые блюда, как, например, вареная или жареная курица, были необходимым элементом обрядовой пищи (например, свадебной), другие стали традиционным в дни календарных праздников (свиной окорок - на Пасху, гусь, свиная голова или поросенок - на Рождество). В мясоед много потребляли топленого животного жира - сала, которым заправляли похлебки, каши, картофель. Куриные яйца шли на приправу, но в отдельных случаях (более всего в праздник), когда принимали нежданных гостей, яйца варили или готовили яичницу. Готовили ее по-разному; жарили на сковороде "глазунью" или "болтунью", запекали в лотке или плошке, варили с молоком или добавляли толченый картофель, муку.

Мясо шло в пищу в свежем виде (в Сибири и на европейском Севере также в замороженном), но пожалуй, большую часть года - в соленом ("солонина"). Из свинины делали ветчину: снимали мякоть вместе с салом с костей и коптили. В южных губерниях, как и у украинцев и белорусов, делали домашнюю колбасу.

В настоящее время состав мясного стола у русских в основе своей остается прежним, но в целом мясная часть питания по сравнению с прошлым претерпела значительные изменения. Главные изменения произошли вследствие экономической перестройки - сокращения индивидуального хозяйства крестьянских и городских семей (в частности, домашнего животноводства) и почти полного перехода снабжения мясными продуктами через централизованную государственную торговлю. В селе, правда, индивидуальное хозяйство обладает большими возможностями, но государственная торговля здесь развита значительно слабее, чем в городе. Недостаточность ее должна компенсироваться сельской потребительской кооперацией и приобретением продуктов непосредственно в общественных хозяйствах.

Выход из компетенции семьи и домашнего хозяйства мясных заготовок привел к значительному сокращению, а чаще всего - к забвению некоторых традиционных мясных продуктов, как, например, солонины, домашней колбасы (на юге), домашней ветчины. Мало стало потребляться мясных субпродуктов (голов, голья), блюда из которых в прошлом составляли значительное подспорье в питании широких слоев крестьян и горожан. Вместо всего этого увеличилось, особенно в городе, потребление фабричной колбасы и колбасных продуктов, мясных полуфабрикатов и мясных консервов, готового шпига и т.п.

Отход значительной части русского населения от регулярного соблюдения постов в целом способствовал расширению потребления мяса и мясных блюд. Многие мясные кушанья из разряда праздничных перешли в ежедневное меню. Это, несомненно, усиливает питание, поднимает его калорийность и способствует большему разнообразию, но вместе с тем лишает привычный рацион естественной гигиенической разгрузки и приводит к сглаживанию различий между пищей праздничной и будничной. А это, в свою очередь, неблагоприятно сказывается на развитии семейного и общественного быта. В настоящее время в связи с известным возрождением православия число людей, соблюдающих пост, возрастает.

Большое значение в пище русских издавна имела рыба. Она заменяла мясо во время многочисленных постов (кроме строгих), ее много ели горожане и крестьяне. Расположение подавляющего большинства сельских и городских поселений близ водоемов, которые, как правило, еще в XIX в. были богаты рыбой, давало возможность для развития как любительского, так и промыслового рыболовства. Это последнее имело местное, а иногда и более широкое значение. С развитием рынка и обмена значение добычи рыбы для питания всех слоев общества, в том числе и крестьянства, постоянно возрастало. Более обеспеченные имели возможность потреблять рыбу ценных осетровых и лососевых пород ("красная рыба"), черную и красную инку. Широкие слои горожан и крестьян пользовались больше частиковой рыбой.

Рыбу ели свежей, соленой, вяленой, копченой. На Крайнем Севере для заготовки рыбы впрок применялось даже ее квашение, заимствованное у местных нерусских народов. Рыба широко использовалась для приготовления различных блюд. Из свежей рыбы варили излюбленную "уху", рыбу также жарили, запекали в тесте. Сушеной рыбой заправляли супы. Большим успехом пользовались щи и супы со снетками (мелкой рыбой особой породы). Распространенной закуской служила соленая сельдь. Большой спрос, особенно в южных губерниях, был на вяленую воблу, тарань.

По мере истощения запасов рыбы потребление ее постепенно сокращалось. В настоящее время русские по сравнению с прошлым рыбы едят значительно меньше, особенно высокосортной. Вследствие применения средств массового лова и ухудшения экологической обстановки, загрязнения рек и катастрофического положения на внутренних морях добыча рыбы за последние десятилетия резко сократилась. К тому же изменился состав рыбного меню. Вместо рыбы традиционных местных пород в пищу идет повсеместно большое количество малоизвестной или совсем неизвестной ранее морской и океанической продукции (рыбы, крабов, кальмаров, креветок и т.п.). Правда, для повышения потребления населением рыбы практикуется ее искусственное разведение. Но сеть таких рыбохозяйств в сравнении с потребностями малозначительна.

Многообразны традиционные способы приготовления молочных продуктов и блюд. Молочные продукты и в селе и в городе издавна имели большое продовольственное значение. Молоко потреблялось в свежем , кислом, кипяченом, топленом и мороженой виде (на европейском Севере и с Сибири). Различны были способы приготовления кислого молока: на севере делали преимущественно простоквашу из сырого молока, на юге - "варенец" или "ряженку" из кипяченого и топленого. Из молока делали творог, сливки, сметану, масло. При этом в пищу шли отходы: сыворотка, пахтанье или обрат. Масло преобладало сбитое из сметаны и топленое (так называемое "русское"); оно шло на приправу. Лишь на севере, близ Петербурга и Вологды, делали сливочное "чухонское", "вологодское"). Это масло крестьяне сами не ели, оно шло в города на продажу. Производили товарное сливочное масло и в Сибири. В низовьях Волги и Дона масло вытапливали из "каймака" (промежуточный продукт из сливок, снятых с пенками с топленого молока). В районах развитого торгового животноводства имелось промышленное сыроварение. Производство твердых сыров было известно русским еще в средневековье. На юге, в Поволжье, а местами в Сибири и Приуралье был обычай заготовлять впрок сухие, чуть присоленые творожные лепешки, заимствованный, вероятно, у соседних нерусских народов. В северной полосе России творог скапливали во время поста в бочках. В пищу шло коровье молоко, но потребляли и козье; в Приуралье под влиянием татар и башкир делали кумыс из кобыльего молока. Обилие и своеобразие рецептов приготовления молока объясняется не только богатством традиционного опыта, но и контактами с соседними скотоводческими народами - башкирами, калмыками, бурятами. Молоко и молочные продукты, как и мясо, в качестве особенно полезных продуктов в том или ином виде запасали ко времени тяжелых полевых и прочих работ и к празднику. В посты молоко есть воспрещалось. Исключение делалась для маленьких детей, слабых и беременных.

Развитие товарных отношений во второй половине XIX в., появление на селе сдаточных пунктов и сепараторов заметно сократил потребление крестьянами полноценных молочных продуктов. В городе основная масса населения в меру своих возможностей покупала молоко у крестьян и горожан, имевших коров. И в селе и в городе у русских был широко распространен обычай родственной и соседской взаимопомощи - молоком, творогом и сметаной к большим праздника.

Современный молочный рацион русских в основном по-прежнему традиционен, хотя кое-что изменилось и в нем, например, и в городе и в селе увеличилось потребление сливочного масла. Пожалуй, именно оно стало наиболее распространенным видом животных жиров. Хлеб с маслом - (особенно в городе) - привычная часть завтрака, ужина, а иногда и обеда не только детей, но и взрослых, точнее это часть весьма распространенных среди горожан завтраков и ужинов закусочного типа - различных бутербродов (с сыром, колбасой, ветчиной). В меню народного питания прочно вошел сыр в различных его видах. В городе он зачастую переходит из праздничного стола в повседневный. В составе молочных продуктов, чаще всего у горожан, появились различные творожные массы, пасты, сырки; привычным стал кефир и даже йогурт. Сельскую местность подобными продуктами почти ни снабжают, потому здесь молочная пища в большей степени сохраняет свою традиционную специфику, т.е. натуральное молоко, тогда как в городе оно преимущественно кондиционное, приготовленное из сухого молока на молокозаводах.

На количестве и качестве потребления молочных продуктов в селе и особенно в городе отрицательно сказывается почти полное (за редким исключением) отсутствие в их хозяйстве молочного скота, который традиционно составлял важную часть благосостояния народа.

Из традиционных напитков, как уже говорилось, бытовали хлебный квас и домашнее пиво. Хлебный квас и теперь продолжает оставаться излюбленным напитком русских. Его варят сами или покупают готовым. Пиво пьют главным образом покупное. Квас делали также из свеклы, особенно из сахарной (на юге), которое изготовляют и теперь. Грушевый квас был в большом ходу в городах. Его в маленьких бочонках разносили уличные торговцы. В настоящее время это традиция совершенно утрачена.

Хмельные меды, столь популярные в феодальной России, в XIX в. в связи с упадком пчеловодства встречались редко. Из меда готовили горячий "сбитень" с пряностями, которым торговали на улицах в городах и на сельских ярмарках. Кое-где варили легкое пиво на меду -"медовуху". На праздничный стол подавали алкогольные напитки: водку, а также разнообразные настойки и наливки, которыми славились русские хозяйки. Виноградные вина отечественного производства и привозные в крестьянском быту известны не были.

В лесной части страны весенним напитком служил древесный сок березы, клена, который собирали из просыпающихся после зимы деревьев. В настоящее время этот весенний сок заготовительные организации консервируют, как и фруктовые соки, и продают. С пробуждением в нашем обществе повышенного интереса к традициям в общественном питании наблюдаются также попытки возродить "медовуху" и "сбитень", особенно на массовых праздничных гуляниях.

Самым распространенным напитком у русских является чай. В повседневный обиход русских оно вошел в XIX в. в европейской части России и несколько ранее в Сибири. Чай заваривали байховый, главным образом китайский. В деревни чаепитие не было распространено. Чай считался целительным, им старались напоить больного. Вместо натурального чая употребляли сухие ягоды, траву иван-чая, земляничник. В городе чаепитие входило в обычный распорядок дня и было непременной частью приема гостей. С него в большинстве случаев и начинали угощение.

Воду для чая кипятили в самоварах, которые из России распространились во многих странах Европы, а в деревне - в чугунах. Заваривали чай в чайниках - фаянсовых и фарфоровых, пили из таких же чашек с блюдцами, из стеклянных стаканов. Самовар и чайная посуда у простонародья считались роскошью. Пили чай с сахаром, больше - вприкуску, с медом,, вареньем. У русских, соседствующих с монгольским и тюркскими народами, существовал обычай пить чай, приправленный мукой, солью, жиром.

Стойкие традиции у русских сложились и в пищевом режиме - в распределении пищевых ресурсов в течение года, сезонов, недель, суток, в порядке приготовление и приема пищи. Ели, как правило, и в городе и в селе 3, реже - 4 раза в день. Основной трапезой был обед. Часы приема пищи определялись прежде всего трудовыми занятиями. Тем, кто не мог отлучиться для обеда домой, еду носили на роботу (в поле, на фабрику и т.п.).

пищу в семьях готовили главным образом утром на целый день. Русская печь позволяла держать долгое время пищу теплой. Правда, чтобы еда не перепревала, ее приходилось вынимать из печи на время. В экстренных случаях разводили огонь на "шестке" или "загнетке" - передняя открытая часть русской печи - и готовили пищу на металлическом тагане, ставя на него горшок или сковороду.

В прошлом в большинстве сельских и городских семей пищевой режим, как и весь распорядок дня, был довольно строго регламентирован и ориентировался главным образом на главу семьи. Исключение составляли малые дети, больные, беременные. Учитывалась и трудовая нагрузка. В настоящее время питание семьи строится с учетом интересов всех ее членов, хотя не всегда это происходит гладко. Самое непосредственное влияние на домашний режим оказывают участие населения в общественном производстве, степень его трудовой занятости и особенности производственного быта. Так, специфический быт складывается там, где кто-либо работает посменно, в разные часы, при продленных рабочих интервалах (у механизаторов, на железных дорогах, в связи, на автотранспорте). В настоящее время число таких профессий сильно расширилось. Для этих людей в семье создается личных режим, в том числе и пищевой, остальные же к ним по возможности подстраиваются. Отсюда происходит часто встречающаяся перестановка привычных трапез, нарушаются традиционные сроки приготовления пищи.

Режим питания русских в основном также остается традиционным - трехразовым. Но далеко не все семьи в настоящее время принимают пищу только дома. Чаще всего питание смешанное - домашнее и общественное. В некоторых семьях соотношение их меняется в зависимости от трудового "расписания" ее взрослых членов. Детям, как правило, стараются обеспечить необходимый для них режим. На них обычно не отражается передвижка трапез, и пищу они получают вовремя. В условиях большой занятости женщины на производстве и общественной жизни при сокращении численности состава семей и преобладании семей в два поколения. (т.е. при отсутствии дома бабушек и дедушек) обеспечить детям необходимый порядок в питании бывает непросто.

Сильные изменения в настоящее время претерпевает семейный обед, всегда составлявший основу домашнего пищевого режима. За столом собирались все домочадцы во главе с хозяином. Если он опаздывал, его дожидались, чтобы приступить к еде. Теперь также стараются по возможности сохранить эту главную общесемейную трапезу. В сельской местности в силу ряда условий легче соблюсти традицию, в городе все осложняется особенностями труда и сравнительно большими расстояниями от работы до дома. Если нет сильного расхождения между рабочими графиками, все члены семьи, за исключением маленьких детей, дожидаются друг друга, перенося иногда обед на вечернее время. Днем обычно едят наскоро - кому, когда и где удобнее, вечером же стараются встретиться за общим столом. Все рассаживаются по своим привычным местам, которые теперь определяются не по старшинству и не по семейному положению, а по личному выбору. Едят, кто обед, а кто ужин, в зависимости от характера питания днем. Заканчивается еда обычно чаем. За столом обмениваются текущими новостями, обсуждают различные семейные и несемейные дела.

Совместный обед как бы восполняет недостаток постоянного общения между людьми, образующими семейную ячейку, подтверждает ее целостность и общность семейных интересов, необходимость такой ячейки. Не случайно, что этот обычай продолжают сохранять в современном быту, несмотря на неблагоприятные для него условия. Невозможность регулярно соблюдать обычай общесемейного застолья воспринимается людьми как своего рода нарушение "семейственности", столь необходимой каждому человеку.

Пищу, как правило, по-прежнему готовят женщины. Но участие жен и матерей в общественном производстве и демократизация семейного строя привели к тому, что мужчины (особенно в одно-двухпоколенных молодых семьях) нередко помогают хозяйкам стряпать, а иногда и самостоятельно готовят то или иное блюдо, которое им хорошо удается. В семьях в три поколения (с родителями супружеской пары) приготовлением пищи чаще всего занимается старшая женщина, если она не ходит на работу - мать, свекров или теща. Готовят кушанья с учетам вкусов всех членов семьи. Теперь редко можно услышать жалобы молодых людей на то, что стряпухи - пожилые женщины все готовят на свой вкус. Варят пищу обычно с утра. Если женщина уходит из дому рано утром, она старается все приготовить накануне вечером, иногда делая лишь основные заготовки, а заканчивает стряпню после работы - непосредственно перед едой, в результате чего обед или ужин подчас сильно задерживается. Распространение тенденции к упрощению меню.

Очевидно, что ежедневные длительные отлучки работающей матери и хозяйки из дому отрицательно влияют на всю сферу домашнего питания и ведут к нарушению пищевого режима большинства членов семьи, а также к забвению выверенных веками правил традиционной кулинарии.

Употребление различной посуда тоже имеет свои традиции. С древнейших времен пищу в России варили в горшке с узким дном и сильно выдающимися боками (это наиболее удобная при нагревании в русской печи форма). Ставили горшок в печь и вынимали из нее с помощью "ухвата" (северная и центральная часть России), "рогачом" (южная часть). Ухват, сковородник (чапельник), насиженные на длинные черенки, а также кочерга для загребания углей и золы всегда стояли у печи. Горшки были гончарные, но в XIX в. пользовались и металлическим горшком - "чугуном". С отмиранием русской печи, с распространением плит и других нагревательных приборов чугуны сменились металлическими кастрюлями. Но до сих пор опытные хозяйки стараются иметь в доме один-два чугунка для приготовления некоторых блюд, например для упаривания каши.

Для жарения и запекания использовали плоские сковороды, подобные современным, металлические и старинные гончарные ("латки"), которые ныне сохранились лишь в отдаленных от центров деревнях. Гончарная посуда была широко распространена у русских повсеместно. Чаще всего она сохраняла природный цвет глины, но в некоторых местах с помощью специальной технологии делалась и черная. Керамическая посуда, кроме горшков, имела самое разнообразное применение, особенно многочисленные кринки для молока. Из глиняной посуды ели, преимущественно в южных губерниях. Теперь ее заменяли фаянсовые и фарфоровые тарелки, которые в прошлом были в быту лишь у богатых и некоторых других групп горожан.

Распространенная ныне стеклянная посуда не вытеснила, однако, глиняные кринки, которые до сих пор считаются наиболее соответствующими своему предназначению. Бытовую керамику производит местная промышленность в очень незначительных количествах. Между тем в ней ощущается большая необходимость, особенно в сельской местности.

Почти ушла из быта деревянная посуда. В прошлом на севере в лесистых местах в качестве столовой посуды часто использовали деревянные ложки и миски, выточенные на токарном станке. Точеные токарные изделия особенно распространились в начале XX в. Они заменяли старинные долбленые емкости, производство которых тогда сильно сократилось. Долго еще бытовали долбленые квашни для теста, для рубки капусты и т.п. Ими и теперь охотно пользуются хозяйки и в селе и в городе. К сожалению, приобрести их удается очень редко. Возможно, путем развития индивидуальной трудовой деятельности удастся преодолеть этот дефицит.

Следует вспомнить и о бондарных изделиях. Многочисленна и разнообразна была бондарная посуда, известная восточным славянам с глубокой древности. Бочки, бочонки, ушаты, шайки, лохани, ведра из деревянных клепок, связанных обечайкой или деревянными, а позже и металлическими, обручами, имели самое широкое применение и особенно изобиловали в лесной полосе. В них хранили, переносили и перевозили сыпучие продукты и жидкости, солили огурцы, мясо, рыбу, квасили капусту, мочили яблоки, делали квас, пиво, сохраняли творог и т.п. Кроме деревянной, в хозяйстве крестьян пользовались плетеной и берестяной посудой. Туеса из березовой коры, украшенные тонкой резьбой и легкой росписью, служили для хранения и переноски жидкости, ягод, творога, сметаны, крупы и т.п.

Недостает подобной утвари и в наше время, особенно если учесть ярко выраженную тенденцию к развитию подсобного хозяйства в сельских и городских семьях.

В настоящее время происходит дальнейшее развитие национальных традиций в пище русского народа. Изменения происходят за счет расширения набора потребляемых продуктов и блюд, усовершенствования рецептов, улучшения технологии приготовления пищи. Большое значение при этом имеет развитие пищевой промышленности и общественного питания в различных его видах. Повседневное и праздничное меню как в городе, так и в деревне обогащается новыми кушаньями, заимствованными у других народов (например, Кавказа, Средней Азии, Прибалтики). Все эти изменения происходят в рамках национальной кухни, которая продолжает в целом сохранять свою традиционную специфику.

Традиционность русской пищи сказывается в характере наиболее потребляемых съестных продуктов различных видов, в составе излюбленных блюд, в заготовках припасов впрок, в привычной кулинарии, а отчасти и в пищевом режиме. Продолжают сохраняться и многие локальные особенности, хотя чрезвычайно сильно сказываются объединяющие тенденции. Хлеб и хлебные изделия по-прежнему продолжают играть существенную роль в питании сельских и городских жителей. Тенденция к развитию и обогащению особенно ярко проявляется в праздничной пище.

Однако в процессе изменений в области народной пищи, приводящих в целом к ее прогрессу, имеются и некоторые потери, связанные, например, с известной стандартизацией снабжения населения продовольственными продуктами, с отмиранием такого уникального нагревательного прибора, как русская печь, особенно значимого для крестьянского хозяйства, с массовой заменой гончарной и деревянной посуды стеклянной и металлической, с вытеснением из пищевого рациона многих полезных и экономичных блюд более калорийными, с отказом от регулярного соблюдения постных дней и т.п.

Хранителем народный традиций в пище была и остается семья. Ранее этому никогда не мешало то, что производство многих продуктов издавна находилось в руках ремесленников и кустарей (хлебников, квасников, пивоваров, колбасников, пряничников, кисельников и т.п.). покупные изделия, созданные на традиционной основе, органически входили в повседневный обиход. В настоящее время развитие народного питания россиян и других народов все более зависит от состояния пищевой промышленности, бытового обслуживания и товарного обмена, от отношения того или иного общества к своей национальной культуре, от уровня его активности, направленной на сохранение национальных традиций. Роль во всем этом национальной кухни, которая формировалась постепенно в процессе общественного разделения труда и профессиональных знаний, очевидна. Техническое усовершенствование производства пищи, участие в нем профессионалов, использовавших лучшие народные рецепты и вносивших в них изменения в соответствии с требованиями времени, способствовали формированию единой русской национальной кухни как части национальной культуры. Процесс этот стал особенно заметным в конце XIX - начале. XX в.

В настоящее время русская национальная кухня, признанная не только в своей стране, но и за ее пределами, продолжает развиваться. Хотелось бы, чтобы эти достижения получали более широкое, чем теперь, распространение в сети общественного питания и в быту городского и сельского населения и тем самым служили бы сохранению и дальнейшему развитию народных традиций. Способствует этому и подсобные хозяйства сельских и городских жителей и их индивидуальная деятельность.

<< возврат


Мы даем россиянам здоровье
 © Интер-Cоя, 1999-2001