Интер-Cоя
первая страница      поиск   карта сайта          

<< возврат

Какую сою ест Россия?

Характерной приметой современного рынка продуктов питания России является все более зримое и ощутимое присутствие на нем различных продуктов из сои. Становится все более очевидным, что они являются современным, перспективным рыночным товаром, различные аспекты продвижения которого привлекают пристальное внимание части российской предпринимательской среды. Однако информационное обеспечение относительно конъюнктурных и потребительских характеристик этой новой товарной группы явно отстает. Сегодня, например, не существует даже обзорных данных о том, какие именно соевые продукты питания предлагаются российскому потребителю.

Начать восполнение этого информационного дефицита мы попросили известного участника соевого рынка России - производственно-торговую компанию "Интер-Соя", специализирующуюся уже более пяти лет на производстве и разработке новых продуктов из отечественных соевых бобов и маркетинге других оздоровительных продуктов питания. Предоставляем ей слово.

10% Вашего здоровья определяет медицина, а 50% питание.

Мир признал эту истину в 70-ые. Затратив долгие годы и миллиарды долларов на исследования, сегодня мир также официально признал здоровыми продукты питания из сои. Ежедневные 25 грамм (4 раза по 6,25 грамм) соевого белка в Вашем питании - снижение риска сердечно-сосудистых заболеваний - причины № 1 смерти людей в мире. Общеизвестен ярко выраженный оздоровительный эффект применения соевых продуктов в питании диабетиков, онкологических больных, людей страдающих аллергией, остеопорозом, и рядом других недугов. Следует также напомнить, что христианское вероучение и целый ряд других нравственно-этических учений предполагают длительное воздержание от животной пищи. И в этом случае соевые продукты становятся незаменимыми, так как позволяют компенсировать отсутствующие биологически-активных компоненты. Соевые продукты благословлены патриархом Алексием II для питания верующих в период православных постов.

Именно поэтому в последние пять лет, соя становится важнейшей и перспективнейшей стратегической сельскохозяйственной культурой мира. Производство на ее основе продуктов питания все более и более приобретает рамки самостоятельной отрасли пищевого производства, ориентированной на производство не только традиционной, но и, так называемой, здоровой пищи. Предлагаемый на мировом рынке ассортиментный перечень продуктов питания из сои превышает 500 наименований. Вот примеры лишь некоторых из них. Это и сами соевые бобы, и такие важные продукты их переработки, как масло, мука самых разных кондиций и назначений, концентраты, текстурированные продукты на их основе, изоляты, лецитин, продукты их ферментации, продукты молочного типа, и многие другие.

Возникает естественный вопрос, а каков собственно доступный ассортимент соевых продуктов, потребляя которые гипотетический, средний россиянин мог бы набрать эти требуемые 25 граммов соевого белка?

Сегодня в России уже присутствуют основные перечисленные выше базовые продукты, характерные для мирового соевого рынка, однако их ассортиментный перечень не столь значителен. Безусловным лидером по полноте и широте представления соевых продуктов в России является Москва, из которой они и растекается по необъятным просторам нашей Родины. В других регионах присутствие этой продукции носит, как правило, эпизодический или несколько однобокий характер. Это является следствием, прежде всего низкой информированности широкого потребителя о питательных и оздоровительных свойствах этой новой пиши, слабым знанием кулинарных основ работы с ней, психологическими проблемами восприятия и адаптации к ней в российских семьях, связанной с малым предложением специально разработанных для российского потребителя соевых продуктов питания, и, конечно же, относительно низкого платежеспособного спроса населения. Тем не менее, освоение производства некоторых из них в России начато, объемы их производства постепенно нарастают, хотя и не достигают требуемых темпов роста. Поэтому, к великому сожалению, большинство перечисленных выше продуктов в основном импортные, а их стоимость, как правило, относительно высока, что ограничивает их широкомасштабное использование для нужд российского потребителя.

Для удобства рассмотрения попытаемся разбить все представленные на рынке соевые продукты в основные логические подгруппы и последовательно охарактеризуем каждый продукт данной подгруппы.

Цельные соевые бобы.

1. Цельные соевые бобы (40% белка) в основном представляют интерес как объект промышленного использования для различных целей и крайне ограниченно используются непосредственно в питании населения. Применяются некоторой его частью для приготовления каш и супов и экзотических блюд кухни народов Юго-Восточной Азии.

2. Соевые орешки (40% - белка, 20% - жира) представляют собой слегка подсоленный обжаренный в масле закусочный деликатесный продукт. Многие потребители готовят их также в домашних условиях из цельных соевых бобов.

3. Соевые проростки (8 -10% белка и 2% жира) - продукт относительно новый, но пользующийся большой популярностью в Москве и ресторанах национальной азиатской кухни многих регионов. По существу представляет собой свежий овощ и используется аналогично другим деликатесным овощам. Имеет короткий производственный цикл (от 5 до 7дней), не зависит от сезона и погодных условий и имеет большую перспективу, как в других частях мира. Часто производится в домашних условиях.

Продукты комплексной переработки соевых бобов.

1. Соевая мука.
Под этим общим названием скрывается несколько различных продуктов достаточно широко представленных на российском рынке.

  1. полно жирная соевая мука (40% белка, 20 жира) в основном поставляется отечественными производителями с Дальнего Востока. Имеет преимущественно промышленное применение в кондитерской, хлебопекарной и мясной промышленности. Различается по степени термообработки (не тостированная и тостированная). Мука импортного производства широко используется в составе улучшителей качества хлеба. Ограниченно используется населением для домашних кулинарных целей.
  2. полужирная соевая мука (40% белка и 10% жира) также поставляется в основном отечественными производителями. Назначение и использование практически аналогично предыдущему виду муки. Населением используется в тех же целях, что и предыдущий вид продукта. Известная торговая марка "Союшка".
  3. обезжиренная соевая мука (50% белка, 1-2% жира) отечественными производителями поставляется в виде сильно тостированного продукта. Назначение и использование такое же, как и у описанных выше. В промышленности используется много импортных видов муки этого типа. Ввиду более мягких методов термообработки, применяемых за рубежом и более высоких функциональных свойств, эти виды муки находят более широкие области применения в указанных отраслях промышленности.

2.Соевые концентраты (70% белка, до 1% жира) - продукты, получаемые из муки (типа В) мягкой обработки путем экстракции из нее низкомолекулярных компонентов. Поступают исключительно по импорту. В зависимости от качества продукта и использованного экстрагента широко используются в качестве разнообразных ингредиентов различных пищевых отраслей, таких как хлебопекарная и кондитерская, консервная, мясная и молочная, и кончая фармацевтической.

3. Соевые белковые изоляты (90% белка, менее 0,2% жира) практически чистые белком сои. Используются в качестве функциональных ингредиентов производств, перечисленных в предыдущем пункте, обеспечивающих исключительные качественные показатели пищевых продуктов. Их зона применения расширяется до использования в качестве основных ингредиентов детских продуктов питания, заменителей материнского молока для детей - аллергиков и не переносящих лактозу, специального детского питания, параэнтерального и зондового питания для больных после хирургических операций, а также смесей для спортивного питания.

4. Текстурированные соевые продукты (50% и 70% белка). Эти продукты производятся из муки типа В или соевых белковых концентратов методом термопластической экструзии (экструзионной варкой). Их состав практически идентичен составу исходного сырья, но полученные продукты обладают структурой, имитирующей наиболее ценные сорта мяса животных и рыб, и получили достаточно широкое распространение в России. Основная масса этих продуктов импортного производства и лишь в последнее время начинается освоение выпуска такого рода продуктов отечественными производителями. Сегодня на рынке они доступны преимущественно в трех основных формах, а именно так называемого фарша, гуляша и шницелей. По существу это продукты одного и того же состава, но разных размеров и формы кусочков. Они поставляются в сухом виде и требуют предварительного восстановления в горячей (шницель и гуляш) или даже в холодной (фарш) воде не более 30 минут. Для придания им вкусоароматических свойств используются традиционные специи и различные вкусовые составы, например, бульонные кубики. Т. е. по существу они представляют собой полуфабрикаты. Фарш после набухания остается в виде дискретных не связанных друг с другом мелких кусочков. Их скрепление в однородный связный фарш требует применения специальных пищевых связующих, таких, например, как яйцо. Это не требующая холодильного хранения, чрезвычайно компактная, легкая и удобная для потребителя форма легко приготавливаемой в различные блюда продукции из сои.

5. Аналоги - продукты по структуре, внешним признакам и вкусоароматическим характеристикам имитирующие натуральные продукты, но изготовленные из других ингредиентов. Наибольшую известность и распространение на нашем рынке получили такие продукты - аналоги обычных мясных продуктов питания, как котлеты и бифштексы (40% белка и 30% жира) импортного производства называемые веджибургерами, основным белковым ингредиентом которых являются соевые белковые текстурированные продукты и изоляты. В то же время для розничного рынка стран Запада и США характерны наряду с названными соевые аналоги прессованной ветчины, бекона, сосисок и колбас. В отличие от предыдущих, это уже не полуфабрикаты, а продукты высокой готовности не требующие для своего приготовления никаких других добавок, кроме воды.

6. Соевое масло (0%белка, 100% масла) - это высокоценный пищевой продукт, один из главных энергетических компонентов пищи. Более 50% мирового рынка растительных масел составляет соевое, поэтому оно является важнейшим стратегическим продуктом переработки соевых бобов. От отечественных производителей поступает на рынок в виде полученного путем горячего прессования натурального, гидратированного, т.е. обработанного водой с целью удаления примесей и улучшения вкусоароматических свойств, масла. Имеет темно-янтарную окраску, специфический ореховый привкус и аромат. Непревзойденный источник витамина Е и полиненасыщенных жирных кислот. Уникальный представитель растительных масел, имеющий чрезвычайно высокую полиненасыщенность и содержащий до 8-12% линоленовой кислоты. Поступает на рынок под торговой маркой "Союшка". На рынке России превалирует импортное рафинированное соевое масло, у которого отсутствует специфика вкуса и запаха. Оно получается в результате экстракционных процессов с использованием растворителей и последующей многоступенчатой очистки. Очень часто поступает от импортных поставщиков под названием "растительное масло" в виде купажных смесей масел, свыше 80% которых соевое. Частые надписи на продукте "Без холестерина" никак не характеризуют продукт. Ни один вид растительного масла не содержит холестерина. На российском рынке присутствует также твердое гидрогенизированное соевое масло, которое часто пытаются выдать в качестве топленого сливочного масла. Все виды соевых масел используются традиционно.

Ферментированные соевые продукты.

1.Соевый соус - (5% белка, 0% жира) представляет собой древнейший биотехнологический продукт, получаемый путем ферментации (брожения) соевых бобов, в результате которого осуществляется перевод в растворимое состояние важнейших соединений исходных бобов (кроме жиров) и обогащение некоторыми биологически активными веществами, образующимися за счет жизнедеятельности микроорганизмов. В результате получается продукт, богатый микроэлементами, витаминами, незаменимыми важнейшими факторами питания и многими другими биологически активными соединениями, обладающий соленым специфическим вкусом и неповторимым ароматом. Продукт содержит высокую концентрацию морской соли и используется в качестве приправы к блюдам, особенно в процессе их приготовления для придания им характерного мясо подобного вкуса и привлекательного аромата. Стал уже достаточно популярным продуктом российского рынка. Поступает исключительно по импорту, но уже есть информация о готовности выхода на рынок продукта собственного производства.

2. Мисо (10% белка, 6% жира) представляет собой пасту, приготовляемую из соевых бобов и морской соли одновременно с соевым соусом, в которую часто добавляют зерновые, такие как рис или ячмень. Мисо хорошего качества выдерживают не менее 18 месяцев. Приготовление мисо - это настоящее искусство, ибо его свойства зависят от пропорций ингредиентов, температуры и влажности в течение всего периода ферментации. И его назначение в основном совпадает с назначением соевого соуса. Встречается только в некоторых бывших валютных магазинах Москвы и готовится для ресторанов азиатской кухни представителями диаспор.

3.Темпех (40% белка, 8% жира) - твердообразный продукт, приготавливаемый биотехнологическими методами из цельных соевых бобов, имеющий тканевую мясо подобную структуру. При использовании в супах и жареном виде вкус темпеха напоминает вкус и текстуру телятины с островатым привкусом. Сегодня этот продукт завоевал признание во многих странах и становится все более и более популярным как продукт натурального питания у многих потребителей не только в странах Юго-Восточной Азии, но и в Америке и Европе. У нас имеется лишь в ресторанах азиатской кухни. Сторонники здорового питания и другие российские любители экзотики пытаются готовить его в домашних условиях. Однако самостоятельное приготовление темпеха в домашних условиях нецелесообразно ввиду высокой вероятности получения продукта с неконтролируемым содержанием болезнетворных микроорганизмов.

Соевые продукты молочного типа.

Прямая переработка соевых бобов в продукты питания молочного типа - это наиболее важный, магистральный путь и развитии новой под отрасли пищевой промышленности, органично вписывающийся в современные российские реалии, эффективный путь современного производства высококачественных продуктов питания из сои. Реализация этого направления дает возможность предложить покупателю привлекательные и экономически благоприятные продукты, отвечающие его вкусовым требованиям, хорошо вписывающиеся в традиционный кухонный уклад, не требующие экзотических дополнительных ингредиентов и приправ. Оно ориентировано исключительно на отечественное сырье, количество и качество которого, вполне ему соответствует, не привязано к местам возделывания соевых бобов, не требует специализированных больших площадей и высоко квалифицированного персонала. Оборудование для него достаточно простое и его выпуск не представляет трудностей для отечественных предприятий. При этом его стоимость на порядок ниже, чем стоимость аналогичного импортного оборудования. Инвестиции на организацию таких малых и средних производств более чем умеренны и не превышают 10 - 15 и 50 - 100 тысяч долларов, соответственно. Поэтому освоение производства соевых продуктов питания молочного типа открывает совершенно новую рыночную нишу с пока еще отсутствующей внутри нее конкуренцией, которую даже в сегодняшних непростых экономических условиях может начать, хотя бы в рамках малого производства, практически любой предприниматель.

Именно поэтому мы становимся сегодня свидетелями нового пришествия соевых продуктов молочного типа. Их производство повсеместно и очень интенсивно осваивается в России. Уже сегодня свыше 20 тыс. тонн отечественных соевых бобов перерабатываются в более чем 10 млн. литров таких напитков. Число производителей стремительно растет и составляет около 2 тысяч. Основная их масса - предприниматели, работающие на так называемых малых "соевых коровах" - аппаратах специализированных на выпуске соевых напитков молочного типа в объемах до 1-2 тонн в день. Появились и успешно развиваются предприятия, объем производства, которых составляет 1 - 4 тонны в час. По нашим оценкам производство соевых продуктов молочного типа уже в будущем году возрастет как минимум в 4 - 5 раз, а вероятнее всего на порядок.

Охарактеризуем те из них, которые присутствуют сегодня на нашем рынке.

1.Соевые напитки молочного типа.

Жидкие соевые молочные напитки (2,5% белка, 1,5% жира) - это очень разнокачественные по вкусоароматическим свойствам по своему внешнему виду, консистенции и назначению продукты, являющиеся, в какой-то мере, аналогами натурального коровьего молока. В отличие от последнего, их могут применять и люди, в диете которых запрещен холестерин и лактоза, а также страдающие непереносимостью молока, аллергиями на многие другие продукты питания. Сегодня основная их масса поступает на рынок многих регионов России в разливном виде, поэтому продаваемые напитки, как правило, не имеют торговой марки. Это характерно для Краснодарского края - наиболее продвинутом в производстве таких напитков регионе. Признание потребителей получили упакованные в современную тару напитки торговой марки "Сойка", "Боб и Соя", "Флора", характеризующиеся отсутствием специфического соевого привкуса.

Сухие соевые напитки.

Сухие соевые напитки типа натуральных экстрактов соевых бобов (40% белка, 20% жира) - продукты, получаемые при непосредственной переработке соевых бобов без использования дополнительных пищевых ингредиентов и представляющие собой натуральные экстракты соевых бобов. Представляют собой порошки светло желто-кремового цвета, со средней диспергируемостью в теплой воде. Имеют слабовыраженную специфическую соевую вкусоароматику. Известная рыночная торговая марка "Союшка". Продукт используется в основном для приготовления каш, как компонент выпечки и других кулинарных изделий.

Сухие соевые композиционные напитки (26% белка, 26% жира) - это эмульсионные продукты получаемые преимущественно с использованием изолятов и функциональных соевых белков для получения стабильной эмульсии Соотношение белка и жира задано исходя из расчета получения после разведения водой молочного напитка состава, близкого к натуральному коровьему молоку с одержанием 3,5% жирности. Эти напитки имеют различные вкусоароматическим оттенки, задаваемые при помощи натуральных и идентичных натуральным вкусоароматическим добавкам и не имеют соевой специфики. Прекрасно смешиваются с теплой водой и образуют гомогенный напиток.

Сухие соевые сливки (5% белка, 30- 40% жира) - очень сходные на описанный перед этим сухой молочный композиционный напиток и отличаются от него только составом. Их отличает полная нейтральность вкуса, великолепная растворимость в горячей воде и напитках, что и определяет их основное назначение - забеливатели кофе, какао. В силу достаточно высокой жирности этого продукта он часто используется также как жировой компонент каш, кондитерских изделий и пр.

2. Соевый кефир (2.5% белка, 1,5% жира) - кисломолочный соевый продукт, получаемый в результате сквашивания кефирной закваской. На рынке некоторых российских регионов встречается очень редко в основном под торговой маркой "Сойка". Вкусоароматика и назначение такое же как и традиционного молочного кефира, полученного из коровьего молока с расширением применения для лиц названных выше.

3. Соевые йогурты (2,5%-4,0% белка, 1,5% жира) - кисломолочные соевые продукты, полученные в результате сквашивания йогуртными заквасками. Продукты, не имеют никакой соевой специфики и аналогичны по вкусоароматическим и другим потребительским характеристикам традиционным йогуртам на основе коровьего молока. Завоевали признание потребителей и более распространены на рынке под торговыми марками "Сойка", "Флора" - питьевые йогурты и "Боб и Соя" - консистентные йогурты слабой желеобразной консистенции, наполненные кусочками натуральных фруктов, разных вкусоароматических направлений. Йогурты "Сойка" готовятся на традиционной русской закваске "Мечникова", дающей наиболее нежный и характерный приятый вкусоароматический букет продукта и как одной из наиболее благоприятных для желудочно-кишечного тракта.

4. Соевый "тофу" (9-10%белка, 5% жира) - традиционный продукт национальных азиатских кухонь, приготавливаемый путем осаждения компонентов соевых молочных напитков пищевыми солями или другими осадителями в виде желеобразной творожистой массы. Широко используется в ресторанной кухне азиатских направлений. Широким потоком продукты этого типа хлынули на современный рынок многих регионов России, как результат освоения переработки соевых бобов в продукты молочного типа. Как правило, их продают при торговых точках, организованных при производстве соевых молочных напитков в виде кусков, требующих погружного хранения в воде. Сейчас они начали поступать и в торговую сеть, но, как правило, без определенной торговой марки. В подавляющем большинстве случаев эти продукты используются не самостоятельно, а для приготовления разнообразных кулинарных изделий и блюд домашней кухни. Незнание основ этой не совсем традиционной для России кухни сдерживает повсеместное распространение продукта у широкого круга потребителей.

6. Соевые сыры.

Твердообразные соевые сыры (12% белка, 8% жира) - уникальные свежие продукты получаемые из соевого напитка "Сойка", консистенция и вкусоароматические параметры специально адаптированы к вкусу российского потребителя. Поставляются только под торговой маркой "Сойка". Имеют различные вкусоароматические добавки, представляющие собой натуральные травы и специи, такие, например, как морская капуста, тмин, укроп и др. Поставляются в виде стандартных упакованных брусков массой 4,5 - 5 кг., или упакованными в мелкую розничную упаковку по 225 - 250 г. Стали доступны также пастообразные сырные композиции, сладкого направления вкуса, напоминающие традиционные молочные сырковые массы также под торговой маркой "Сойка".

Соевые сыры плавленого типа (9% белок, 25% жира) - этот тип сыров аналогичен плавленым молочным сырам и поставляется разнообразных вкусоароматических направлений, таких, например, как грибного, лукового, укропного и т. д. Доступен также широкий ассортимент продуктов этого типа, где наряду с соевыми белками используются и молочные белковые продукты в виде натурального молочного творога. Эти продукты доступны сегодня под торговой маркой "Боб и Соя" и уже пользуются широким потребительским спросом.

7. Соевая сметана (3,3% белка, 20% жира) - совершенно уникальный диетический продукт на российском рынке, который по составу и пищевой ценности не уступает обычной сметане, а по диетическим свойствам превосходит ее. В отличие от традиционной сметаны ее липиды, весь белок, жирорастворимые (А, Д и Е) и водорастворимые (В1, В2, РР и С) витамины, лецитин, небольшое количество углеводов из источников растительного происхождения. Ее потребительские свойства не зависят от причин климатического и сезонного характера. Поступает только под торговой маркой "Боб и Соя".

7. Соевая "Окара" ( 5% белка, 4% жира)- ценный низкокалорийный диетический продукт с традиционным для Востока названием - концентрат высококачественного соевого белка и пищевой диетической клетчатки, получаемого одновременно в качестве целевого продукта при производстве из соевых бобов продуктов молочного типа., имеет нейтральный вкус, характерную крупчатую консистенцию. Рекомендуется для использования в составе первых и вторых блюд как добавка, придающая этим блюдам эффект лучшей насыщаемости и не влияющая на их вкусовые свойства. Может быть рекомендована для потребления в составе диабетического рациона. Доступен сегодня повсеместно, как правило, в весовом виде в точках, где находится производство соевых напитков. Несмотря на широкое распространение производств, сегодня этот продукт только начал поступать в торговую сеть, и, как правило, без определенных торговых марок, может быть наиболее известен в фасованном виде под торговой маркой "Сойка".

Другие соевые продукты.

1.Соевый майонез (2,5% белка , 25% масла) - низкокалорийный эмульсионный продукт, не имеющий в своем составе ни одного животного ингредиента, искусственных и химических добавок. Его с полным правом можно назвать соевым так как его основа - соевое масло, соевый белок и добавки, придающие традиционный вкус майонеза русского типа - горчица, соль, сахар, уксус или лимонная кислота. На рынок поступает под торговой маркой "Боб и Соя", "Союшка" и "Флора" и пользуется большой популярностью.

Под той же торговой маркой "Боб и соя" появился новый сорт еще менее калорийного соевого майонеза (4% белка, 10% жира), коренным образом отличающийся от всех видов майонеза. Его с полным правом можно назвать белковым. Это продукт соусного типа и является прекрасной заправкой для овощных салатов.

2.Соевая шоколадная паста (6% белка, 25%жира) - продукт эмульсионного типа, с прекрасной консистенцией для намазывания на бутерброды и приготовления кондитерских изделий с нею. Поступает в продажу под торговой маркой "Боб и Соя" и пользуется широким и устойчивым спросом населения.

Проверку рынком проходит сегодня целый ряд других соевых продуктов, которые мы не хотим приводить в нашем небольшом глоссарии. Нам представляется, что вернуться к ним можно будет несколько позднее. Во-первых, по Вашим откликам будет понятно, а нужна ли Вам подобная информация, а во-вторых, они пройдут тест и через некоторое время будет понятно, выдержат ли они испытание у потребителя.

Есть еще ряд продуктов, которые содержат ощутимые количества соевого белка. и уже давно присутствуют на рынке, но конкретная информация о их составе и свойствах сегодня практически недоступна. Возможно публикация аналогичных представляемому обзорных материалов, в которых будут указаны конкретные торговые марки продуктов и таким образом будут способствовать продвижению этих товаров на рынке, покажут полезность предоставления производителями подобной информации для потребителя.

Бикбов Т.М.,
Научный консультант ООО "Интер-Соя"

"Оптовик" часть1. Продукты, напитки, сигареты. 1-13 января 2000 год

<< возврат


Мы даем россиянам здоровье
 © Интер-Cоя, 1999-2001